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What's BBF? | BBFって何？

What's BBF? | BBFって何？

通称BBFはBrooklyn Ball Factory の略です。Brooklyn Ball Factoryは2012年ニューヨークはブルックリンのウイリアムスバーグ区に設立されました。名前の由来はBrooklynでMeat Ball のソースを作るFactoryという意味です。Bozuと北出食堂で出しているハンバーグのソースがそれです。Burg sauceといいます。Wiilimsburg で作られたhamburg sauceだからburg sauceだと常連客のジョンとフェリッシアがそう言ったのでその名前にしました。リンゴの皮についている天然酵母を使って醤油で煮込んだリンゴをアルコール発酵させて作ります。 2004年、bozuでMini Hamburg Steakという名前でメニューに登場しましたが、アメリカではハンバーグというものが存在しません。ハンバーガーはご存じバンズで牛肉１００％のパテを挟んだものですし、ご飯のおかずとしてのハンバーグというものの説明に苦しみました。そこでレシピ的にはミートローフかミートボールなのでミートボールと言い換えることにしました。BBFでは以来、burg sauceにとどまらず、系列店用にすべてのソース類、ドレッシング、漬物から餃子、しゅうまい、ラーメンスープと多岐にわたり製造してきました。BBFが創業以来守り続けている事があります。それは化学調味料（アメリカではMSGと表記します）を使わない、ということです。素材のもつ特徴を程よく引き立ててくれる出汁とは違い、MSGは「うま味」というまやかしの言葉でそれ自体の味がどんな料理をも全部同じ味にしてしまいます。素材の品質をごまかす為の、製造コストを削減するがためのものでしかありません。食べると後味がだるく口の中が気持ち悪くなります。  更にBBFで作られる食品は商品として流通させるわけではなく、系列店でその週もしくは翌週に使う分だけを製造していましたので「保存料」という事には全く考えが及ばず、着色も野菜を使っていましたから自ずと完全無添加のものしか作っていませんでした。 ところが困ったことが起きました。マンハッタンにある、とある日系スーパーからお弁当とおにぎりを卸してほしいという依頼が来ました。向こうが希望するおにぎりの具の中で梅、明太子、高菜漬けが日本からの物で、全てに添加物が入っていることに気が付きました。商社に問い合わせても、アメリカに入ってきているもので無添加の明太子、高菜漬けはありませんとの事でした。梅干しは無添加のものが一種類だけあるが、一粒＄１近くするとのこと。レストランと違って卸ですから粗利は薄利です。コストを抑えて省力化をしないと利益が出ません。輸入物を使えば安く手間もかかりませんが、ここでポリシーを変えるわけにはいきません。この話を断ろうか思案しておりました。また時をほぼ同じくして問題が起きました。一番古い系列店bozuでは冷凍のシュウマイとたこ焼きを売っていました。シュウマイは蒸すだけ、たこ焼きは凍ったまま素揚げ、簡単で飛ぶように売れました。MSGが入ってないことを確認していましたが、ある日ふと気になりチェックしてみると、以前使っていた物と違うメーカーの物でした。キッチンのスタッフもただシュウマイ、たこ焼き、と注文するだけでブランドがいつ変わったかさえも知りませんでした。悪い予感があたってMSGが入っておりました。商社の答えはMSGが入ってないものはもう見つかりません、との事でした。スーパーのおにぎりとシュウマイとたこ焼き。私は非常に悩みました。悩んだ末決心をし、BBFのスタッフ宛に飛行機の中で文章を書きました。以下がそれです。  「皆さん、留守を守っていただきありがとうございます。今回のbozu新メニューで添加物を含む人気商品、海老シュウマイとタコボールを取り除き、更に園さんに調査をお願いし、いくつかの添加物アイテムを除きました。今後、シュウマイは園さんのレシピで手作りします。そして懸案であったスーパーの３つのおにぎりの具に関して、決断をしました 。 1、梅干しは無添加の物を使い、見合った値段にする。無添加梅干しと日本語で入れる2、高菜炒めをやめ、手造り福神漬けをごま油と一味で炒めた物を代用します。３、明太子は近い将来手造りしますがそれまでは提供しません。  もっと早くに私が方針を明確にしていなければなりませんでした。申し訳なく思っております。正直なところどこまで徹底出来るのか不安でした。これで経営が行き詰まり、みなさんに給料を払えなくなったらどうしようという葛藤がずっとありました。しかし私が日本でやろうと決めていることは食を通して日本を強くする事です。今年3度目の帰国ですが、沢山の生産者の方達と繋がり、さらには無農薬野菜を推奨し活動する方達とも知り合えました。  手間のかかる有機栽培を庶民に手頃な値段で届けるには畑でコストがかかる分を、畑を出たあとの分で経費削減すれば良いという素人の私の安直な考えでしたが、実際に畑の後、つまりマーケティングと流通でコストを削減する動きが実際にあることを知りました。ついに国交省までもが、空いている高速バスのスペースに野菜を乗せる混載案に公に動き出しました。2年前に私が言った時にはほとんどの人が苦笑いでしたが、現実になろうとしています。 私の住む福岡では「グリーンコープふくおか」という企業が日本中の無農薬野菜を集め、醤油、みりん、酢、味噌、牛乳、明太子、蒲鉾、卵、生鮮あらゆるものに無添加の物を取り揃えております。同時にリサイクルを徹底しています。例えば牛乳の瓶、キャップも回収します。魚や肉を乗せている白のトレーや卵のパックも回収しています。そういった小さな努力で手間のかかる、本来なら高価な物を安価に庶民に届け、また消費者にも協力を呼びかけます。食品添加物ワースト世界一のこの日本でもこういったいくつかの企業や団体、個人事業が本気で取り組んでいます。  私の中で日本での起業とアメリカでの経営を分けていました。心のどこかでアメリカだったら売れればいい、ニューヨークでは会社を存続させるだけで死に物狂いなのだから綺麗事より儲けて従業員にしっかり払えればそれでいい、と詭弁を使っていました。 しかし、食は金儲けの道具ではありません、麻薬を売って儲けるのとは訳が違います。麻薬を売って儲けたお金で慈善事業しても意味がありません。理念のない大手食品会社とは一線を引き私たちの立場をはっきりとさせます。 私の会社の企業理念を発表します。 「私たちは、飲食という立場から、安全で太陽の匂いのする大地の恵みを世界中の人々に届ける事で、本当の生きる喜びを喚起します。そして、食と仲間を通して人生の『味わい』をここで見つけます」 この理念を忘れずに私は日本で活動してまいります。ですからブルックリンで皆さんに頑張っていただいてエネルギーを送っていただきたいのです。どうかよろしくお願いします。 「鈴木 誠」...

What's BBF? | BBFって何？

通称BBFはBrooklyn Ball Factory の略です。Brooklyn Ball Factoryは2012年ニューヨークはブルックリンのウイリアムスバーグ区に設立されました。名前の由来はBrooklynでMeat Ball のソースを作るFactoryという意味です。Bozuと北出食堂で出しているハンバーグのソースがそれです。Burg sauceといいます。Wiilimsburg で作られたhamburg sauceだからburg sauceだと常連客のジョンとフェリッシアがそう言ったのでその名前にしました。リンゴの皮についている天然酵母を使って醤油で煮込んだリンゴをアルコール発酵させて作ります。 2004年、bozuでMini Hamburg Steakという名前でメニューに登場しましたが、アメリカではハンバーグというものが存在しません。ハンバーガーはご存じバンズで牛肉１００％のパテを挟んだものですし、ご飯のおかずとしてのハンバーグというものの説明に苦しみました。そこでレシピ的にはミートローフかミートボールなのでミートボールと言い換えることにしました。BBFでは以来、burg sauceにとどまらず、系列店用にすべてのソース類、ドレッシング、漬物から餃子、しゅうまい、ラーメンスープと多岐にわたり製造してきました。BBFが創業以来守り続けている事があります。それは化学調味料（アメリカではMSGと表記します）を使わない、ということです。素材のもつ特徴を程よく引き立ててくれる出汁とは違い、MSGは「うま味」というまやかしの言葉でそれ自体の味がどんな料理をも全部同じ味にしてしまいます。素材の品質をごまかす為の、製造コストを削減するがためのものでしかありません。食べると後味がだるく口の中が気持ち悪くなります。  更にBBFで作られる食品は商品として流通させるわけではなく、系列店でその週もしくは翌週に使う分だけを製造していましたので「保存料」という事には全く考えが及ばず、着色も野菜を使っていましたから自ずと完全無添加のものしか作っていませんでした。 ところが困ったことが起きました。マンハッタンにある、とある日系スーパーからお弁当とおにぎりを卸してほしいという依頼が来ました。向こうが希望するおにぎりの具の中で梅、明太子、高菜漬けが日本からの物で、全てに添加物が入っていることに気が付きました。商社に問い合わせても、アメリカに入ってきているもので無添加の明太子、高菜漬けはありませんとの事でした。梅干しは無添加のものが一種類だけあるが、一粒＄１近くするとのこと。レストランと違って卸ですから粗利は薄利です。コストを抑えて省力化をしないと利益が出ません。輸入物を使えば安く手間もかかりませんが、ここでポリシーを変えるわけにはいきません。この話を断ろうか思案しておりました。また時をほぼ同じくして問題が起きました。一番古い系列店bozuでは冷凍のシュウマイとたこ焼きを売っていました。シュウマイは蒸すだけ、たこ焼きは凍ったまま素揚げ、簡単で飛ぶように売れました。MSGが入ってないことを確認していましたが、ある日ふと気になりチェックしてみると、以前使っていた物と違うメーカーの物でした。キッチンのスタッフもただシュウマイ、たこ焼き、と注文するだけでブランドがいつ変わったかさえも知りませんでした。悪い予感があたってMSGが入っておりました。商社の答えはMSGが入ってないものはもう見つかりません、との事でした。スーパーのおにぎりとシュウマイとたこ焼き。私は非常に悩みました。悩んだ末決心をし、BBFのスタッフ宛に飛行機の中で文章を書きました。以下がそれです。  「皆さん、留守を守っていただきありがとうございます。今回のbozu新メニューで添加物を含む人気商品、海老シュウマイとタコボールを取り除き、更に園さんに調査をお願いし、いくつかの添加物アイテムを除きました。今後、シュウマイは園さんのレシピで手作りします。そして懸案であったスーパーの３つのおにぎりの具に関して、決断をしました 。 1、梅干しは無添加の物を使い、見合った値段にする。無添加梅干しと日本語で入れる2、高菜炒めをやめ、手造り福神漬けをごま油と一味で炒めた物を代用します。３、明太子は近い将来手造りしますがそれまでは提供しません。  もっと早くに私が方針を明確にしていなければなりませんでした。申し訳なく思っております。正直なところどこまで徹底出来るのか不安でした。これで経営が行き詰まり、みなさんに給料を払えなくなったらどうしようという葛藤がずっとありました。しかし私が日本でやろうと決めていることは食を通して日本を強くする事です。今年3度目の帰国ですが、沢山の生産者の方達と繋がり、さらには無農薬野菜を推奨し活動する方達とも知り合えました。  手間のかかる有機栽培を庶民に手頃な値段で届けるには畑でコストがかかる分を、畑を出たあとの分で経費削減すれば良いという素人の私の安直な考えでしたが、実際に畑の後、つまりマーケティングと流通でコストを削減する動きが実際にあることを知りました。ついに国交省までもが、空いている高速バスのスペースに野菜を乗せる混載案に公に動き出しました。2年前に私が言った時にはほとんどの人が苦笑いでしたが、現実になろうとしています。 私の住む福岡では「グリーンコープふくおか」という企業が日本中の無農薬野菜を集め、醤油、みりん、酢、味噌、牛乳、明太子、蒲鉾、卵、生鮮あらゆるものに無添加の物を取り揃えております。同時にリサイクルを徹底しています。例えば牛乳の瓶、キャップも回収します。魚や肉を乗せている白のトレーや卵のパックも回収しています。そういった小さな努力で手間のかかる、本来なら高価な物を安価に庶民に届け、また消費者にも協力を呼びかけます。食品添加物ワースト世界一のこの日本でもこういったいくつかの企業や団体、個人事業が本気で取り組んでいます。  私の中で日本での起業とアメリカでの経営を分けていました。心のどこかでアメリカだったら売れればいい、ニューヨークでは会社を存続させるだけで死に物狂いなのだから綺麗事より儲けて従業員にしっかり払えればそれでいい、と詭弁を使っていました。 しかし、食は金儲けの道具ではありません、麻薬を売って儲けるのとは訳が違います。麻薬を売って儲けたお金で慈善事業しても意味がありません。理念のない大手食品会社とは一線を引き私たちの立場をはっきりとさせます。 私の会社の企業理念を発表します。 「私たちは、飲食という立場から、安全で太陽の匂いのする大地の恵みを世界中の人々に届ける事で、本当の生きる喜びを喚起します。そして、食と仲間を通して人生の『味わい』をここで見つけます」 この理念を忘れずに私は日本で活動してまいります。ですからブルックリンで皆さんに頑張っていただいてエネルギーを送っていただきたいのです。どうかよろしくお願いします。 「鈴木 誠」...

OUR STORY

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ー ようやくかなった長年の夢 ー 世界初？北海道産トウモロコシ100%国産コーンのトルティーヤ 「たかがトルティーヤに世界初！って、なんとも大袈裟な！」と、思われた方もいらっしゃるかもしれませんね。でも、日本国内産の乾燥トウモロコシからトルティーヤをつくっているお店は、今のところ私たち以外にはないはずです。というか、タコスの命であるトルティーヤ を、安心・安全な日本産トウモロコシでつくることは、私たちの長年の夢でした。それが叶ったのですから、少しぐらい大袈裟に言わせてください（笑）。 因みに日本でトルティーヤという名称で流通しているものの多くが、トウモロコシではなく、小麦粉を原料としたものであることはご存知でしたか？そう、ほとんどのものが本来ならトルティーヤとは呼べないものなんです。最近では、日本にもコーンを原料とした本当のトルティーヤを出すお店が数件ありますが、原料として使われているのは、ほぼすべてがメキシコ産のものです。 そもそもトルティーヤづくりに使うトウモロコシは、「香り高く肉厚、甘くない」のが特徴。でも、日本で栽培されているトウモロコシは糖度が高いものが主流です。農家さんをいろいろ当たっても、トルティーヤ向きのトウモロコシは、なかなか見つかりませんでした。何よりも価格が合わない。うちのシゲが、メキシコ人の友人にも相談してくれたところ、「シゲ、日本のトウモロコシ1本の値段は、メキシコの乾燥トウモロコシ1kgと同じ値段なんだぜ。日本産コーンでトルティーヤをつくるなんて、夢のまた夢だよ…」 と言われてしまったそうです。この事実には、さすがに打ちのめされましたが、それでもあきらめないのが私たちです。引き続きさまざまなルートを辿って探していたところ、シゲのもとに、懇意にしているパンシェフから、北海道産トウモロコシの話が舞い込んできたんです。 疲れた畑に元気を与えるために、栽培されているトウモロコシがある？お菓子やパン、お酒などの原料として使われ始めている？ あなたは、「緑肥」という言葉を知っていますか？緑肥とは、栽培した植物を腐らせずに土壌に混ぜて耕し、肥料にすること。そのために栽培する植物のことを「緑肥作物」と呼ぶんだそうです。大正時代までは、この緑肥がごく普通に行われていたそうですが、化学肥料の台頭とともに廃れていってしまった。しかし、最近になって北海道の栗山町という場所で、以前行われていたトウモロコシによる緑肥を、復活させようという動きがあるそうで、緑肥作物であるトウモロコシをコーングリッツ（乾燥とうもろこしの皮と胚芽を除去し粒状に粉砕したもの）にして、パンやお菓子、お酒などの原料として、有効活用されはじめているというのです。早速、シゲと一緒に北海道に飛んで関係者に当たったところ、そのトウモロコシが「香り高く肉厚、甘くない」ビビアンという品種。まさにトルティーヤづくりに最適なものであるだけでなく、価格の面でも折り合いがつきそうだということがわかったのです。もう、奇跡というしかない！諦めずに探し続けてみるもんですよね。そんな風にして、長年の夢だった日本産トウモロコシによるトルティーヤづくりが始まることになったんです。 ちょっと黄色味がかっていて香ばしい、北海道産トウモロコシ100％。香ばしいトルティーヤは、３つの幸せにつながっている？？ 北出食堂やKITADE TACOSで出しているタコスのトルティーヤの色が、他のお店で食べるトルティーヤよりも“少し黄色い”ということに、気づいている方もいらっしゃるかもしれませんね。「いやいやいや、気づくも何もシゲさんやミナコさんが、いつも自慢げに語ってるじゃん！」なんて声も聞こえてきそうですが（笑）、そうなんです。以前、使っていたメキシコ産コーンで作っていた頃よりも、少し黄色味がかったのが特徴。少しだけ甘みも感じますが、何よりトウモロコシの香ばしさが格別。オリジナリティー溢れるうちの具材との相性もバッチリです。このトルティーヤは、ただおいしいだけではなく、3つの幸せにつながっていると私たちは考えています。1つ目は、ご来店になるお客さまが、安心と安全に裏打ちされた自然なおいしさを味わえるという幸せ。2つ目は、そうした商品を自信を持って提供し、お客様に喜んでいただける私たち自身の幸せ。そして、3つ目は、北海道でトウモロコシを育ててくれている生産者さんたちの幸せです。家畜の飼料用などに流通させてしまうと、ほとんど値段がつかないトウモロコシに、私たちのような飲食関係者が価値を見出し、少しでも高く（いや、かなり頑張ってます！）買わせていただくことで、現地の生産者の方々のモチベーションアップにつながっていくことを願っています。だから、北出食堂やKITADE TACOSに来たら、お腹いっぱいタコスを食べてくださいね。あなたの食欲は、生産者さんたちの笑顔にもつながっているんです。 トウモロコシで食べるより、トルティーヤにして食べる方が、身体も喜ぶ？ トウモロコシからトルティーヤをつくる上で重要な工程があります。「ニシュタマリゼーション　（Nixtamalization）」と言って、乾燥トウモロコシを茹でる段階でライムストーン（水酸化カルシウム／BBF日本橋ファクトリーでは、青森県産の帆立の殻を粉末にした粉を使用）を加える工程。実は、この工程がないと、もともと小麦などのようにグルテンを持たないトウモロコシは、トルティーヤなどに成形するための粘りがありません。トルティーヤに成形するためには、トウモロコシに粘りを与えるためのこの工程が必要不可欠なのですが、ここではもうひとつ、栄養価の面でも重要な変化が生まれます。ニシュタマリゼーションによって、トウモロコシに含まれるヒトの必須アミノ酸のうち、特にリシンとトリプトファンの吸収が容易になるのだとか。ヒトに必須なビタミンであるナイアシンは、体内のトリプトファンから合成されるらしいので、トウモロコシのままで食べるよりも、トルティーヤで食べた方が栄養価が高い。ということが言えそうです。このニシュタマリゼーション、すでに紀元前2000年前からメソアメリカ（メキシコおよび中央アメリカ北西部）で始まっていたそうで、これがあったから、トウモロコシがこの地域の人々の健康を支える主食として定着したんだとか。この方法を知らずにトウモロコシをそのまま食べていたヨーロッパの人々は、ペラグラといった欠乏性疾患に悩まされていたという記録もあるようです。     グルテンフリー？低GI値？トルティーヤって、いいことだらけ？ 上にもさらっと書きましたが、トウモロコシを原料とするトルティーヤは、グルテンフリー。健康のためにグルテンを避けている方にもうれしい食品です。しかも、トルティーヤは、こちらの「ダイエット部」さんの記事にもあるように、高炭水化物食品の中でも白米やパンに比べてGI値（食後血糖値の上昇を示す指標）が低いこともわかっています。ダイエットの面から見ても、まさに魅力的な食材と言えそうです。タコスファンにとっては、うれしい情報ですよね。

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ー ようやくかなった長年の夢 ー 世界初？北海道産トウモロコシ100%国産コーンのトルティーヤ 「たかがトルティーヤに世界初！って、なんとも大袈裟な！」と、思われた方もいらっしゃるかもしれませんね。でも、日本国内産の乾燥トウモロコシからトルティーヤをつくっているお店は、今のところ私たち以外にはないはずです。というか、タコスの命であるトルティーヤ を、安心・安全な日本産トウモロコシでつくることは、私たちの長年の夢でした。それが叶ったのですから、少しぐらい大袈裟に言わせてください（笑）。 因みに日本でトルティーヤという名称で流通しているものの多くが、トウモロコシではなく、小麦粉を原料としたものであることはご存知でしたか？そう、ほとんどのものが本来ならトルティーヤとは呼べないものなんです。最近では、日本にもコーンを原料とした本当のトルティーヤを出すお店が数件ありますが、原料として使われているのは、ほぼすべてがメキシコ産のものです。 そもそもトルティーヤづくりに使うトウモロコシは、「香り高く肉厚、甘くない」のが特徴。でも、日本で栽培されているトウモロコシは糖度が高いものが主流です。農家さんをいろいろ当たっても、トルティーヤ向きのトウモロコシは、なかなか見つかりませんでした。何よりも価格が合わない。うちのシゲが、メキシコ人の友人にも相談してくれたところ、「シゲ、日本のトウモロコシ1本の値段は、メキシコの乾燥トウモロコシ1kgと同じ値段なんだぜ。日本産コーンでトルティーヤをつくるなんて、夢のまた夢だよ…」 と言われてしまったそうです。この事実には、さすがに打ちのめされましたが、それでもあきらめないのが私たちです。引き続きさまざまなルートを辿って探していたところ、シゲのもとに、懇意にしているパンシェフから、北海道産トウモロコシの話が舞い込んできたんです。 疲れた畑に元気を与えるために、栽培されているトウモロコシがある？お菓子やパン、お酒などの原料として使われ始めている？ あなたは、「緑肥」という言葉を知っていますか？緑肥とは、栽培した植物を腐らせずに土壌に混ぜて耕し、肥料にすること。そのために栽培する植物のことを「緑肥作物」と呼ぶんだそうです。大正時代までは、この緑肥がごく普通に行われていたそうですが、化学肥料の台頭とともに廃れていってしまった。しかし、最近になって北海道の栗山町という場所で、以前行われていたトウモロコシによる緑肥を、復活させようという動きがあるそうで、緑肥作物であるトウモロコシをコーングリッツ（乾燥とうもろこしの皮と胚芽を除去し粒状に粉砕したもの）にして、パンやお菓子、お酒などの原料として、有効活用されはじめているというのです。早速、シゲと一緒に北海道に飛んで関係者に当たったところ、そのトウモロコシが「香り高く肉厚、甘くない」ビビアンという品種。まさにトルティーヤづくりに最適なものであるだけでなく、価格の面でも折り合いがつきそうだということがわかったのです。もう、奇跡というしかない！諦めずに探し続けてみるもんですよね。そんな風にして、長年の夢だった日本産トウモロコシによるトルティーヤづくりが始まることになったんです。 ちょっと黄色味がかっていて香ばしい、北海道産トウモロコシ100％。香ばしいトルティーヤは、３つの幸せにつながっている？？ 北出食堂やKITADE TACOSで出しているタコスのトルティーヤの色が、他のお店で食べるトルティーヤよりも“少し黄色い”ということに、気づいている方もいらっしゃるかもしれませんね。「いやいやいや、気づくも何もシゲさんやミナコさんが、いつも自慢げに語ってるじゃん！」なんて声も聞こえてきそうですが（笑）、そうなんです。以前、使っていたメキシコ産コーンで作っていた頃よりも、少し黄色味がかったのが特徴。少しだけ甘みも感じますが、何よりトウモロコシの香ばしさが格別。オリジナリティー溢れるうちの具材との相性もバッチリです。このトルティーヤは、ただおいしいだけではなく、3つの幸せにつながっていると私たちは考えています。1つ目は、ご来店になるお客さまが、安心と安全に裏打ちされた自然なおいしさを味わえるという幸せ。2つ目は、そうした商品を自信を持って提供し、お客様に喜んでいただける私たち自身の幸せ。そして、3つ目は、北海道でトウモロコシを育ててくれている生産者さんたちの幸せです。家畜の飼料用などに流通させてしまうと、ほとんど値段がつかないトウモロコシに、私たちのような飲食関係者が価値を見出し、少しでも高く（いや、かなり頑張ってます！）買わせていただくことで、現地の生産者の方々のモチベーションアップにつながっていくことを願っています。だから、北出食堂やKITADE TACOSに来たら、お腹いっぱいタコスを食べてくださいね。あなたの食欲は、生産者さんたちの笑顔にもつながっているんです。 トウモロコシで食べるより、トルティーヤにして食べる方が、身体も喜ぶ？ トウモロコシからトルティーヤをつくる上で重要な工程があります。「ニシュタマリゼーション　（Nixtamalization）」と言って、乾燥トウモロコシを茹でる段階でライムストーン（水酸化カルシウム／BBF日本橋ファクトリーでは、青森県産の帆立の殻を粉末にした粉を使用）を加える工程。実は、この工程がないと、もともと小麦などのようにグルテンを持たないトウモロコシは、トルティーヤなどに成形するための粘りがありません。トルティーヤに成形するためには、トウモロコシに粘りを与えるためのこの工程が必要不可欠なのですが、ここではもうひとつ、栄養価の面でも重要な変化が生まれます。ニシュタマリゼーションによって、トウモロコシに含まれるヒトの必須アミノ酸のうち、特にリシンとトリプトファンの吸収が容易になるのだとか。ヒトに必須なビタミンであるナイアシンは、体内のトリプトファンから合成されるらしいので、トウモロコシのままで食べるよりも、トルティーヤで食べた方が栄養価が高い。ということが言えそうです。このニシュタマリゼーション、すでに紀元前2000年前からメソアメリカ（メキシコおよび中央アメリカ北西部）で始まっていたそうで、これがあったから、トウモロコシがこの地域の人々の健康を支える主食として定着したんだとか。この方法を知らずにトウモロコシをそのまま食べていたヨーロッパの人々は、ペラグラといった欠乏性疾患に悩まされていたという記録もあるようです。     グルテンフリー？低GI値？トルティーヤって、いいことだらけ？ 上にもさらっと書きましたが、トウモロコシを原料とするトルティーヤは、グルテンフリー。健康のためにグルテンを避けている方にもうれしい食品です。しかも、トルティーヤは、こちらの「ダイエット部」さんの記事にもあるように、高炭水化物食品の中でも白米やパンに比べてGI値（食後血糖値の上昇を示す指標）が低いこともわかっています。ダイエットの面から見ても、まさに魅力的な食材と言えそうです。タコスファンにとっては、うれしい情報ですよね。